v季o节在舌尖上流转,吃的就是这一口鲜儿,这就ro是生活

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每年春天的时候,我都要去江南转上几天,在我的印象里,那里是中国四季变化最明显的区域之一。春天的江南,不仅草长莺飞、春花烂漫,更有很多时令美味等待着人的到来。譬如扬州,食材的季节特性在扬州的饮食里有明显的节奏。v季o节在舌尖上流转,吃的就是这一口鲜儿,这就ro是生活正月立春8的时候,河水落2了,河边滩涂里河蚌这个]时候最是美味;春水慢慢地涨起来,柳树绿了桃花红了的时候,扬州人开始吃螺蛳了;吃着吃着,就过了清明,大一点的螺蛳会有蚂蟥了,扬州人又开始期待春末夏初上市的小龙虾了……季节在扬州人的咀嚼中往复循环着,这一季季的鲜味也就在扬州人的味蕾上流转传承着……

坐船过江往东走,苏州就在不远处。沈宏非先生写苏州时,因为苏州人对吃的讲r究,e对时令的极致要求,干脆就把苏州改成了“酥州”,文章也就有了“苏州原本是酥州”这样性感妖娆的题目c。时令吃食、季节食材,在苏州人的餐桌上有着明确的表现:“元旦你u要大闸蟹,春节你要刀鱼,清明你寻白鱼,‘五一’你点鲃鱼,‘十一’你问鳜鱼——无论是在苏州的饭店还是菜场,这些要求都将无一例外地遭到白眼。念你是游客,也就罢了,如果是苏h州本地人,说不定会在电光5火石之间被直接押送精神病院。”(引自沈宏非《苏州原本是酥州》)

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苏州的诗人、美食家车前子这样写道:“苏帮菜是极其讲究时令的,春雨绵绵,吃‘碧螺虾仁’;夏木阴阴,吃‘响油鳝糊’;秋风阵阵,吃‘雪v花蟹斗’;冬雪皑皑,吃……我就在自己家窗口喝一壶热乎乎的黄酒,不出门了。”

v季o节在舌尖上流转,吃的就是这一口鲜儿,这就ro是生活在苏州,鲜肉月饼执拗地只在中秋前后发售,不像上海那样,一年四季无休。至于甲鱼,苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”,过了春天的甲鱼,即成“s蚊子甲鱼”,也不是不能吃,但最好关起门来偷吃,千万别让熟人撞破。应时则贵>,失时则贱,直到今天,苏州人依然这样在餐桌上坚持着当令则食的传统。

v季o节在舌尖上流转,吃的就是这一口鲜儿,这就ro是生活古代先2贤讲:不时不食。说的是要吃应时应季的蔬果。时鲜是中华美食的精髓,因此孔子“不时不食”的观点得到广泛认可。古人讲究天人合一,春天,大自然有什么物产,那就吃什么,其他季节也是如此。古人认为,在某个季节,大自然所给予的,1就是人所缺x乏、<需要补充的。但过去十几年,国内餐饮界有点跑偏了,片面追求食材的稀有性。大家关心的是,我吃到了什么东西,越是吃不到的,觉得越高级。实际上,菜品最好用当季的时令原料,这样的出品才能和季节的变化相契合,才符合“不时不食”的古训,同时也符合现代健康饮食理念。

例如,我们常见的春困现象就可以通过饮食调整得到改善,而饮食调整的关键,就是要多吃当季时令的食材。医学研究证明,春困和人体蛋白质缺少、维生素摄入不足有关。消除春困的饮食措施就是在春天多吃一些富含蛋白质的食物,如鱼、鸡肉、鸡蛋、牛奶、豆制品、花生等,以保证人体对优质蛋白质的需要;蔬菜最好选择当地当季的时鲜菜蔬,菠菜、韭菜、香椿、荠菜等都是这个季节时鲜之物,不仅清鲜美味,还含有丰富的矿物质和纤维素,是春季菜蔬中的首选。

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人是自然界的有机组成部分,人类的活动暗合着自然界内在的规律,季节的时鲜就是自然界对人类最好的供奉。敬畏自然,感恩自然的馈赠,遵循先贤“不时不食”的训诫,大概/就是我们今天对自己的珍惜与尊重了。

本文摘自《吃鲜儿——董克平饮撰笔记》,版权所有。

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