淀粉、生粉、面粉啥区[别?上y浆、勾芡、挂糊mj怎么用?用错毁一锅菜

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小伙们经常会有一些关于淀粉的留言或网评,比如:“家里没有土豆淀粉了,可以用玉米淀粉吗?”“小麦淀粉能做啥?”

其实以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的,后来天天和大厨讨教,才晓得,这中间区别居然这么大!

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先说面粉,就是小麦去皮磨成的粉,咱们北方人吃的面条、包子、馒头都离不开它,而淀粉和生粉只是一种统/称,区别并不大,有以下几种常见淀粉!

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土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为粘性足,质地细腻,色泽洁b白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差。

它加水遇热会凝结成透明的粘稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬s制,因为放凉后会变得较稀。

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玉米淀粉,我们也可以叫它粟粉,它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉。

淀粉、生粉、面粉啥区[别?上y浆、勾芡、挂糊mj怎么用?用错毁一锅菜油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来f挂糊,用玉米淀粉来油炸一些美食,是可+以达到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,这是一种不错的选择。

玉米淀粉还可以用来腌肉,以及滑炒q、爆炒等菜品的烹饪,也可以直接做凉粉。

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3红薯淀粉其实和其他的淀粉使用方法差不多的,也可以用来做一些油炸的食物,但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话,它的颗粒有点粗,并不是那么细腻。由于粘度很难控制,很少用来勾芡。

用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。比豌豆凉粉更筋道,而且还没有米凉粉的碱味既可凉拌,也可热食,如常见的酸辣粉。

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淀粉、生粉、面粉啥区[别?上y浆、勾芡、挂糊mj怎么用?用错毁一锅菜绿豆淀粉是淀粉中价格最贵的淀粉,粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮。

也可以用来做煎饼之类的食物,也可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽,如果暖粉想自己制作糕点,也可以用绿豆粉制做绿豆糕。

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淀粉、生粉、面粉啥区[别?上y浆、勾芡、挂糊mj怎么用?用错毁一锅菜小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,增加劲道,提高食物的口感。

重点是它看起来晶莹剔透,一些广式点心如:水晶虾饺、粉果、肠粉等都要用到它,而且~膨化食品也是离不开小麦淀粉的。

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木薯淀粉

木薯粉是一种是比较常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明状态,口感非常有弹性,粘性非常强,像最喜欢吃的芋圆,还有水晶汤圆、麻薯球、虾片、粉丝等,成品Q弹爽滑。

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-1总结-

介绍了这么多,最后给大家总结5一下,家常菜最常用的几种烹饪方式,以及如何使用这些淀粉e,这样就不会弄错啦!

①勾芡多用土豆淀粉:起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑w炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

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②上浆一般用玉米淀粉(生粉)下锅前在原料上加薄薄一层水7淀粉或p者干淀粉,目的是使口感滑嫩,形成保护壳。

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水煮m或煎制过程中,淀粉会锁住其水分,不影响食材的颜色,比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、~滑肉汤等。

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③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制,下锅前,用淀粉和面粉,调制成流m动的糊状,一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

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