舌尖上<-的y9济南

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所属分类:百科问答

文 | 李振声

济南不仅有秀山丽水,而且有美食佳肴,山水秀丽让济南人活得舒心舒服;吃喝讲究,让济南人过得有滋有味。“玩在山水间,食在济南府”,这是早年外地人对济南的评价。济南是座具有四千多年悠久历史的文化名城,历来为山东政治经j济7文化中心,名流汇聚,商贾云集,加之地处南北要冲,黄河下游,东西民俗互为影响,b南北食风相互交融,由此形成的饮食文化独树一帜绚丽/多姿。诚如《济南府志》所言:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”济南菜是鲁菜的发祥地,也是鲁菜最主要的流派之一,擅长爆、烧9、炒、炸,以清、鲜、脆、嫩著称, “九转大肠”、“宫保鸡丁”、 “爆炒腰花”、“糖醋黄河鲤鱼”,当属济南菜的四朵金花。 “九转大肠”是清光绪年间由济南九华楼酒店推出的一道名菜,厨师将普通的猪大肠经过焯、煮、炸、烧等多道工序,灌入砂仁、肉桂、豆蔻等多种名贵中药,辅以姜、蒜、葱、料酒等辛辣刺激作料,烹制后的大肠色泽红润,软嫩透亮,五味俱全,肥而不腻。食客认为,此佳肴可与道家的九转仙丹相媲美,故赐名“九转大肠”。

“宫保鸡丁”相传出自清同治年间山东巡抚丁宝桢的家厨之手, 丁宝桢是贵州人,喜好辛辣,爱吃鸡肉、花生,他的厨师投其所好将鸡丁、辣椒、花生米等放到一起爆炒,主人竟然爱不释口特别喜爱。以后家中凡有客人必上此菜,同样获得一片称赞。丁宝桢曾被皇家赐封“太子太保”简称“宫保”,后人便将此菜赐为“宫保鸡丁”。 “爆炒腰花”的烹制看似简单,就像一盘普通的家常小炒l,腰花往油锅里一倒,任谁抡起炒勺都能拨弄一番。其实,这是鲁菜里最讲究火候的一道菜,火候不到,猪n腰子臊味不去令人捂鼻;火候过大,腰花又会变硬发皮让你咬不碎嚼不烂。只有“爆”而有度恰到好处,腰花才能显出紫红油亮的颜色,还有那鲜美、醇厚、脆嫩、爽滑的味道。这种味道你在其它菜里体味不到,很难形容是一种什么感觉,因为它是刹那间从火里“抢”出的,只能揣摩,难以言传。

“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜的当家花旦,以济南汇泉饭庄的做法最为正宗。当年的汇泉饭庄是一座老式的二层小楼,楼下有个泉水池子,养着每天清晨从泺口码头运来的鳞片闪闪发光的黄河大鲤鱼,食客或临池点选,或亲自捕捞,由工作人员当场宰杀送入后厨。制作此菜要打刀花,挂芡糊,用热油炸到酥脆,然后浇以糖醋浓汁,工艺相当讲究。上桌鲤鱼通体金黄呈琥珀颜色,刀口泛花似层层波浪,翘头摆尾如跳龙门一般,所以这道菜也叫“鲤鱼跳龙门”。由于味道鲜美,寓意吉祥,此菜成为济南人酒桌上的必备佳肴,凡举办家宴、婚宴、升学宴、升迁宴等喜庆宴会,其他菜可任意搭配,独不能缺的就是“鲤鱼跳龙门”。不跳龙门不成席,成为了济南宴席上的不成文规矩。受泉文化影响,多年来济南还形成了众多以泉生动植物为原料的菜肴,临泉赏景可以独摆一桌泉水宴,品质很独特,情调很高雅。由于济南泉水清澈甜润富含矿物质和微量元素,所生动植物比如大明湖的“三美”茭白、蒲菜、白莲藕,白云湖的“三肥”甲鱼、毛蟹、湖水鸭等,皆为同类中上乘佳品,用它们烹制菜肴,淡雅,清爽>,别有风味。当然,让济南人难分难舍口舌生香的,除了鲁菜大席,更多的是充满平民色彩的街头小吃。尽管它y们入不了菜系,上不了台面,却最能显示济南人的性格与品质,体现济南府的风格与习俗,有的就像“狗不理包子”,成了一座城市的特色招牌。

在老济南的众多招牌小吃中,最有名的当属“五香甜沫”,这是一种汤非汤、汁非汁、饭非饭、菜非菜的大杂烩粥品,做法是先把上好的新鲜小米浸泡、研磨、加工成糊糊,然后加入花生米、红小豆、粉条、菠菜、炸豆腐等各种附料用温火熬煮,最后用姜葱末倒炝锅并加入香油、胡椒粉或五香面增香提味。济南人喝甜沫有瘾,清早起来]假如看到有排队的人群,那一定是买甜l沫的。喝甜沫四季皆宜,最惬意的还是冬季。清晨迎着刺骨的寒风,端一碗热气腾腾的甜沫,屏气一闻,心先暖了;喝上一口,五香扑鼻周身畅快,一个上午暖融融的回味无穷。

济南人品尝美食,不仅能品出味道,还能品出文化,品出诗意。有一年我陪朋友欣赏泉水,中午在大明湖旁边一家菜馆用餐,见餐馆四壁挂满了古诗条幅,原来这家餐馆名字叫“诗意酒家”,每一首古诗就是一组套餐的菜名。朋友点了杜甫的一首“绝句”,服务生冲厨房吆喝道:“杜甫‘绝句’一首,诗四行,做喽!”一会功夫,两道菜便端到了我们面前:“两个黄鹂鸣翠柳,一q行白鹭上青天!”仔细一看,一盘是鲜嫩的韭菜上面摆着两只油炸鹁鸪,另一盘是芥蓝叶铺成的蓝底上排着一行海蜇皮丝。过了一会,服务生又端来6一盘f肉丝炒豆腐和一盆紫菜麻辣汤,汤的表面飘着四块一切两半的煮鸡蛋,随口唱道:“窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里e船。菜齐了,请品尝。”这顿饭十分简单,却吃得有滋有味,朋友举起拇指大加称赞:“几个家常菜竟吃进了浓浓的诗意,济南人口福不浅,更是讲究!”

作者简介:李振声,中国散文学会会员、山东作家协会会员、山东老干部诗词学会会员;退休前供职于山东省财政t厅,曾任党组成员、纪检组长。

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