上海w百年老1字号3地n图

  • A+
所属分类:百科问答

又到一年清明时

作为一个土生土长的上海小囡,我向来对软软糯糯的吃食是没有抵抗力的。从小屋里厢外婆、姆妈都爱吃糯米类的糕点,吃到消化不良也不愿意放手,而我,也遗传了一个糯米胃。

像条头糕、双酿团、金团、方糕、定胜糕等等,这些老底子的糯米点心,都是随时可以在店里买了带回去吃的。可是,与其他糕点不同的是——青团。青团是添了艾青或麦青的糯米粉团,包着豆沙等馅儿,色如碧玉,吃起来有春的清香。青团是有节时的,过时不候。

眼下又到了一年的清明时节,除了踏青扫墓之外,人们最关心的还是这一口应节的美食——青团。但是青团还有一点和许多糕点不同,一般它总是冷食,不吃刚出炉的。事实上,青团真正所应的节叫作“寒食节”。

青团源起“寒食节”

从农历冬至算起的第105天,一般在清明节前一、二日。是日初为节时,禁烟火,只吃冷食。在后世的发展中又逐渐增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、牵勾、斗鸡等风俗。寒食节前后绵延两千余年,曾被称为中国民间第一大祭日。据说,寒食节还是中国传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日呢。

据史籍记载:春秋时期,晋国公子重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年,大臣介子推始终追随左右、不离不弃;甚至“割股啖君”。重耳励精图治,成为一代名君”晋文公“。但介子推不求利禄,与母亲归隐绵山,晋文公为了迫其出山相见而下令放火烧山,介子推坚决不出山、最终被火焚而死。晋文公感念忠臣之志,将其葬于绵山,修祠立庙,并下令在介子推死难之日禁火寒食,以寄哀思,这就是“寒食节”的由来。

清初汤若望历法改革以前,清明节定在寒食节两日之后;汤氏改革后,寒食节定在清明节之前一日。现代二十四节气的定法沿袭汤氏,因此寒食节就在清明节前一日。

从春秋时期至今,寒食节已有2600多年的历史,因为这一天不能生火煮饭,于是必须在节日之前准备能供几天食用的,并且可以存放和直接食用的食物,青团等寒食正是因此而诞生的,又因为正值祭祀之期,后人又讹以为寒食就是清明祭祀专用的食物了。当然,无论是传统的寒食,还是祭祀用的食品,青团等食物为中国传统文化的传承、发扬是功不可没的。

老字号的青团

在新冠疫情稍为缓和的三、四月里,上海街头的各家食肆商号,但凡是售卖糕团点心类食品的,大多都能看w见青团的身影。虽说如今吃上个把青团绝非难事,但是追求品质生活的都市人们总爱围着那几个老品牌、老字号转悠,所以,每年为买上几盒老字号青团,老百姓也是费足了功夫,不惜花上两三个钟头甚至更久去排队。但是,上海老字号和名家店铺真不少,背后的故事就更不少了。看看下面这些故事中的老字号,哪一家在你年年清明必食清单上?

杏花楼丨王家沙丨泰康食品

真老大房丨王宝和丨大壶春丨沈大成

第一食品丨五芳斋丨新雅粤菜馆

乔家栅丨光明邨丨功德林

杏花楼

上海w百年老1字号3地n图

以前,到上海想吃粤菜去哪家?杏花楼。初秋,月饼上市,哪家的月饼最行销?杏花楼。以经营正宗粤菜和制作广式月饼为主的“杏花楼”是上海一家家喻户晓、人人皆知的百年老店。

人们从河南中路或者山东中路往南走,到福州路,迎面就能看到坐南朝北一长排楼房店面,中间立式招牌,写着“杏花楼”三个大字,遒劲浑匀,笔势流畅,下款“朱汝珍书”。“朱汝珍”何许人呢?是清代末科探花、著名书法家、广东人。

杏花楼招牌

杏花楼,原名生昌番菜号,是由一个名叫“胜仔”的广东人所开设。1863年创于老大桥(威尔斯桥)直街第三号门牌。1883年9月在《申报》登载启示,迁至福州路现址,改名杏花楼。最初只是一家两开间门面,经营小吃、点心的小店。随着福州路的发展兴盛,这家小店的生意不断兴旺,被一个欧姓的广东同乡看中盘下来,扩建装修成饭店(菜馆),经营粤菜。

20世纪20年代,杏花楼由当家名厨李景海为经理。他雄心勃勃,募资成立公司,把原来场地翻建成7间门面,钢筋混凝土结构4层楼房,装潢富丽堂皇,“专办中国宴席,兼营欧美大菜”。整个餐厅古色古香,典雅别致。这一来,杏花楼名气就大了,引来了工商、军政各界要人,都来饮宴。一些官宦、富户因尝过杏花楼的菜肴,齐声夸赞,杏花楼的名声大振。

20世纪20年代末30年代初的一天,来了一位广东客人,说是与杏花楼的老板是同乡,因闻杏花楼粤菜有名,特来品赏。李景海接待了他,相互寒暄通款之后,他报了自己的名字叫朱汝珍。李景海一听,这是广东赫赫有名的文人。

朱汝珍当年应试,是慈禧太后执政。主考官送呈的前三名考卷,把朱汝珍的卷子放在最上面,呈送给慈禧太后,她也是首先阅览考卷,对朱的文章读时频频点首、含笑称好。谁知读完看到考生名字,突然脸色下沉,把这份卷子压入底下,仅赐予探花。原来,慈禧太后将朱汝珍文章从第一名压到第三名,不是他文章不好,二是他的名字触怒了太后。

“朱汝珍”三个字,有两个对太后犯忌。第一个是“朱”字。这朱字是明王朝皇帝姓氏,清军进入北京推翻明王朝后,明朝朱姓王室后裔,不时的反清复明活动,如今看到呈送上来第一份考卷名字姓朱,她能高兴吗?名字中第三个字是一个“珍”字,这个字又是触痛太后神经,她一看到就会联系到被她处死投井的珍妃。有此两忌,朱汝珍的文章再好也不会点你头名。

辛亥革命后,朱汝珍旅居上海。闻杏花楼粤菜味美,特来品尝。老板盛情招待,见他吃得酒足饭饱,十分高兴,就拿出“文房四宝”请他题写招牌,朱汝珍毫不犹豫,当场写了“杏花楼”三个字,这就是今日仍然高悬杏花楼的招牌。

王家沙

上海w百年老1字号3地n图

王家沙的命名由王家厍而来。王家厍是当年静安区东部一老社区,当时以静安寺路(现南京西路)、卡德路(现石门二路)、同孚路(现石门一路)、爱文义路(现北京西路)等围成一个中心地带。王家沙创始人姚子初原为《申报》广告科科长,1945年4月5日,王家沙正式开张。后来因为其c地段好,店名响亮,加上不少点心师傅纷纷加盟,王家沙日益发展红火。

当年的王家沙在质量上以鲜取胜,选用的鸡肉为当天活杀的草鸡,虾仁均为活河虾,猪肉采用刚宰杀的猪腿精肉,保证食物新鲜美味,并且服务以笑待客很快在上海滩聚拢了很高的人气,其中虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄这四款特色点心,被称作“四大名旦”,王家沙也成为上海家喻户晓的小吃地标。年纪稍长的人都记得当年谈朋友荡马路的时候,路过王家沙,吃上一份两面黄,这种派头绝对不亚于带女朋友去吃“米其林”大餐。

上海w百年老1字号3地n图

王家沙点心坚持以上海点心为本,又结合江南点心风味变化出新,博采众长,兼收并蓄,自成一格。王家沙点心 用料讲究、制作精细,风味独特,如“小笼馒头大王”之称的蟹粉小笼,选用大闸蟹为原料,每天现拆蟹粉,用老母鸡熬制的高汤拌制而成,皮薄馅鲜,汤汁香浓。“汤团大王”的蟹粉汤团堪称一绝,外糯内鲜,汤汁饱满。“八宝饭大王”的王家沙八宝饭更是糯香可口。

沈大成

南京路步行街与浙江路转角处有一家百年老店,店名叫沈大成,它是上海现在最负盛名,拥有顾客最多的一家苏帮糕团、点心店。很多人家办喜事、做佛事、搬房子要买糕团馈赠亲友,总是向沈大成订购。沈大成每天从早到晚门前窗口挤满了顾客,店内各个座位前面一个在吃,后面就等着一个,争着购买该店著名点心、油氽馒头和“油煎馄饨”。

“沈大成”的故事我们有专门写过(戳《沈大成的故事》查阅原文),是无锡人沈阿金所开,创建于光绪元年(1875),原是开在福州路湖北路口的一家粥店。勤奋经营,生意还比较稳定。后来阿金病故,其子子芳接任,虽不善制作糕团点心,但头脑灵活,善于调排变换,他看中南京路浙江路口是五路交叉,往来x人流最多,认为这是最好的市口,在这里开店就会有做不完的生意。于是就在民国初年(1912)将店迁往南京路,不再经营鸡粥,用重金到苏、锡聘请几位糕团师和点心师,制作“福桃”、“寿糕”等品种。还精心制作了上海人喜食的油氽馒头、油煎馄饨等。

改革开放以后,沈大成拆建,扩大了门面,营业面积达到800平方米,底层东面(沿南京路)设外卖部,西面供应大众点心,二楼风味小吃。卖品部几乎集中了所有的苏式糕团点心,有寿桃、定胜糕、条头糕、青团、金团、双酿团、粽子、赤豆糕、密糕等等,品种多、质量高、地段好,客流多,所以一天到晚顾客盈门,生意不断,成为南京路最闹猛的一家点心店。

真老大房

老大房的故事也值得一说,我们曾细细写过(戳《“老大房”的故事》查阅原文)。“人怕出名猪怕壮”,说的就是老大房。

清光绪年间,上海南市开出了一爿“陈大房”的糕饼店,店主自己不善制作糕点,请了几位糕点师帮工,其中有一位名叫陈奎甫,善制糕团,质量高,口味好,所以生意特别好。这就引起了他离店自卖的想法。后来他就借了一个机会,向老板辞职,离店自做生意。最初,他在董家渡人流最多的地方摆了一个摊头,现做现卖糕团,有人熟悉他是“陈大[房”的老师傅,做出来的糕团味道很好,就常来买,并且还经常向人介绍,所以生意非常好。没有多久,就积蓄了一笔不小的钞票。光绪二十五年间(1899),就在天主堂街(今四川南路)租了一间店面,开设起糕饼店,招牌就叫“老大房”。这就是上海第一爿老大房。生意好,获利多,三年后,又在英大马路(即南京东路现址)开设了第一家分店。

19世纪末的上海滩,已是万商云集,百业竞技。陈奎甫知道,要在这样的大城市里开店站住脚跟,没有真价实货的特色商品不行。他除了开动脑筋自己动手创制优质糕团外,还以重金聘请泗安镇著名糕饼师,精心制作特色商品。其中,“太师饼”一炮打响。

相传,殷(纣王)朝时,闻武王伐纣,纣王命太师闻仲带兵出征。为缩短行军时间,闻仲派人专门制作一种便于携带、随饥可食的干饼(烧饼),这种饼既好吃,又耐饥,很受士兵欢迎。传到了民间,人们误称为“太史饼”,到了西汉,国家强盛,经济发展,糕饼食品4开始发展,人们追溯它的起源,就尊闻仲为始祖。太史饼正名为“太师饼”,成了人们非常喜爱的糕饼。

老大房的经营规模不断扩大,继开设南京路分店后,又在静安寺设西区“老大房”,在霞飞路(现淮海路)设西南“老大房”,在董家渡设协记老大房。“树大招风”,老大方的快速发展,引起了一部分人的眼红,纷纷寻找市口,开设食品店、糕饼店、糖果店,招牌都挂“老大房”。陈奎甫这人,创作商品,发扬特色,开拓业务方面脑筋非常会动,k他在防伪拒假等方面却少了一个心眼,老大房开出来后,产品已经出名,品牌却没有向政府登记注册,所以遇到别人钻空子冒你的牌就无法抵抗。在事实面前,陈奎甫清醒了。1937年就以“真”字作为商标,向政府重新登记注册。

但是,为时已晚。这个登记注册,除了证明你是第一家开设的真正“老大房”外,已无法制止其他老大房的开设。据了解全市最多的时候,大大小小加有记号的“老大房”有60多家。到解放后的1953年统计,“有名有姓”有地址的加有各样记号的老大房共有48户,大部分商店经营时间都超过了30年

新雅粤菜馆

在上海流行的菜肴有京、粤、沪、苏(锡)菜最走红,冠生园、大三元、杏花楼、新亚酒店、新雅粤菜馆等都是有名的广帮菜馆。在这众多广帮名店中,最突出的当推“新雅粤菜馆”。解放前,著名的锦江饭店女老板董竹君在《我的一个世纪》中曾写道:

“多少年来,南京路上新雅粤菜馆,曾是上海中菜馆中的头块牌子,名声颇著,它不仅压倒了几家有名的粤菜馆,也超过了其他有名望的中餐馆”。

新雅粤菜馆也是海派粤菜的首创者,什么叫“海派粤菜”?简单点说就是粤菜上海化。新雅创办人蔡建卿,广东海南人,1880年生,父亲是一位新加坡华侨,蔡建卿10岁时,父亲送他到香港读书,毕业于香港皇仁学院,后从事华侨商务事业10余年,到汉口“扬子口岸盐务所”任稽核处英文秘书,后任处长。由于薪俸较高,很快就有积蓄。他不想长久寄人篱下,只希望独自施展才华,闯出一番名堂。

上世纪20年代后期,上海发展迅速,成为远东最繁华的一大商市。蔡建卿就离汉来沪,倾其所有,在北四川路(今四川北路)虬江路口租了一开间二层楼的房子,开了一家茶室,取名“新雅”。这块招牌确实名符其实:一新二雅。新在哪里?新在与中国传统的茶馆不同,门面装潢是当时最新型的气派很大的名店格局,不挂灯笼,也不挂大“茶”字。进店窗明几净,既无横七竖八的方桌板凳,也没有肩挂白巾,手拎长嘴茶壶的“跑堂”、“茶博士”。中间放长台、座椅,沿窗设方几靠椅。雅洁清净,备有清茶香茗,也有咖啡糕点,兼售罐头食品,这种店型很像西方“文艺沙龙”。1926年8月开业,吸引了沪上一批文人雅士。

新雅粤菜馆旧时广告

有一著名摄影大师郎静山,他本是这里茶客,因见这家茶室很有特色,常找店主蔡建卿聊谈,就从老茶客变为老朋友,最后两人成为“莫逆”,常为蔡建卿出主意,使新雅的经营不断丰富、提高,增加了粤菜、小吃,吸引的顾客范围更广。1930年营业额达到30万元,净利9000元,跃上同业之首。这时,蔡建卿觉得活动的空间太小,小打小闹不过瘾,再加上郎静山的怂恿,1931年就以高价向哈同洋行标得南京路新新公司对面(新雅现址)的一块菜场地皮,建造新房,集资15万元,成立新雅粤菜股份有限公司,经济上有郎静山作靠山,投资入股,郎成了“新雅”最大股东之一,任董事;技术上由蔡长子蔡显裕(解放后为华东建筑设计院总工程师)自己设计制图,建立了一幢三开间门面的钢筋混凝土结构三层楼房,建筑面积2119平方米,菜馆大门面向南京路开,气派一流,盖过当时赫赫有名的“冠生园”。因此,开业顾客盈门。

“新雅”经营的是粤菜。开业前蔡建卿曾进行调查研究,听取了上海人对广帮菜的意见,对粤菜就进行了改革,在保持粤菜的特点和特色风味的基础上,吸取了京、苏、淮各帮和西菜的优点,博采取长,改革创新了适合于上海消费者的“海派粤菜”,上海人称为“上海广东菜”。比如说,原来粤菜偏重色彩新鲜、艳丽,蔬菜要保持原色(碧绿生青)、牛肉、猪肝要油亮红润,使顾客一见就感到一种美的享受,能引起食欲。但上海的消费者认为强调色彩,未免一生二硬(蔬菜b),“好看不好吃”。因此蔡建卿就作了改革,既重色彩,又注意生熟适度。既好看又好吃。

1936年,上海曾经出版过一本《食品大观》,在《食在上海》一章中,对上海的广帮菜有这样一段评语:“广东菜馆的优点,就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美,富丽堂皇……在上海菜馆中,自然可独操胜券,能执广帮菜馆牛耳的,当推新雅,其次要算杏花楼,大三元等”。

1951年,蔡建卿病逝,“新雅”的后人,继承了前辈的传统,继续改革创新,使“新雅”名气越做越响。

第一食品商店

被称为“食品天地”的“上海市第一食品商店”是迄今上海一家经营品种最多、最全、商品质量最为可靠、拥有顾客最多、在全国影响最大的一家食品专业商店。他开设在南京路720号,解放前被称为“四大公司”之一的新新公司原址上,拥有7800平方米营业场地,建立前后两大部分商场,分设21个柜组,经营糖果、糕点、炒货、蜜饯、南北货、果品、卤味、腌腊、香烟、瓶酒、山珍、海味等28个大类,共12000多种商品,每天接待国内外顾客五六万人,最多时超过十万人,在消费者中享有盛名。

上海市第一食品商店,创建于上海解放初期的1952年,最初的名称是国营上海市土产公司第一门市部。当时国家刚刚度过“三年经济恢复时期”,生产开始发展,人民生活逐渐提高,消费需求增长,为了丰富和繁荣上海市场,满足人民多种需要,于1952年开设了以经营全国各地土特产品、食品为主的土产公司第一门市部。

“民以食为天”,土产食品、副食品在人民生活中与米、面粮食处于同等重要的地位,土产公司对此经营十分重视,他们抓品种、抓质量,尽可能地把全国各地著名的土产、特产、名优食品组织进来,并把食品卫生放在首位,严格把住商品质量关。因此上柜商品品种多、质量优,吸引了消费者。

1957年改名为上海市第一食品商店,扩大了经营品种,自设工厂,发展特色品种。1992年5月,改制为上海市第一食品商店股份公司,同年6月股票上市。企业的经营规模进一步扩大,成为以食品为主业、批零兼营的大型综合性商业股份制企业。经营品种由原来的8000多种增至12000余种。1999年抓住商机,发挥一店在茶食、南北货、糕点、蜜饯、补品、腊味、散装食品、月饼等八大门类在市场中的优势,以“节”兴市,先后举办了80余个节庆活动,迎来了消费,扩大了销售。

泰康食品

在著名的上海南京路步行街西面街首六合路附近,有一家四开间门面的食品商店——泰康食品公司,已是一家迄今驰骋将近百年的老店。它在20世纪40年代,曾经拥有占地18亩的一个总厂,还有3个分厂,9个分公司,生产饼干和罐头两大拳头产品,成为最著名的一大工商联合企业。

泰康公司原由山东济南迁来上海的。20世纪初,青岛有两个商人,一位叫庄宝康,在青岛开了一爿“万康南北货号”,另一位叫徐泳春,他开了一爿“华德泰百货食物号”,这两爿店都有一定规模,生意比较好,在消费者中小有名气。1914年第一次世界大战爆发,为避战祸,“万康”和“华德泰”主人都逃到济南。两人在济南碰面成友,志同道合地拟开一爿食品工厂,两人各占一半,共投资银圆5000圆,招牌从两人的店名中各取一字组成“泰康罐头食品公司”,1914年6月开业,委托宁波镇海人乐汝成任经理,主持业务。开设商店、自设工厂,经营南北货和自己作坊生产的糕点、糖果,颇有特色,生意兴旺,成为济南城中同业之冠。

泰康旧时冰淇淋包装纸

这乐汝成是个颇会做生意的人,他看到因受进口食品影响,在济南已有人研究仿制罐头食品,觉得这是个方向,中国食物资源丰富,消费人口多,罐头食品能经得起较长时间的保质、保鲜,食用方便,能获厚利。于是,从1916年开始,“泰康”生产罐头食品。当时,第一次世界大战鏖兵正烈,西方各国忙于战争,对华输出商品大大减少甚至中断,这对“泰康”的发展无疑是提供了一个极好的机会。乐汝成就抓住时机,开拓发展,把产品扩销从津浦线、沪宁线沿线各大城市一直扩大到上海各食品商店,泰康公司的名气也就响到江南,成为济南城中首家一流的大食品厂。

这<时候,乐汝成又想到泰康公司(商店)销售的饼干是从上海批发进来,生意很好,能不能反过来,泰康公司自己生产销到外面去?乐汝成这个人可以说是个敢想敢做的人,他想到并认为是正确的事情就会立刻动手去做。现在他想到了饼干,又联想到糕点糖果,立即动手扩大生产场地,从生产罐头发展到罐头、饼干、糕点、糖果,把原来手工作坊式的工场改变为机械、手工结合的近代中国式综合食品工厂。

到1921年,“泰康”的资本总额达到了15万元,比初创时增长了30倍,企业更名为“济南泰康罐头食品有限公司”。这时泰康的雄心更大了,开始把目光转向上海,他先在上海东新桥吉庆坊设立了一个批发部,重点是经营罐头批发业务。此时第一次世界大战已经结束,西方资本主义9各国卷土重来,进口罐头食品大量进入上海市场,其中有一种罐头沙丁鱼(上海人叫晒台鱼)销路很畅。乐汝成1922年在上海制造局路建立生产工厂,生产罐头鱼品。以后又发展了凤尾鱼、黄花鱼(即小黄鱼)、油焖笋等罐头食品,不仅在国内畅销,还受到海外华侨的欢迎,出口到南洋各国,成为中国特色的罐头品。1927年,泰康资本总额已达50万元,就将原来的批发部改为“上海济南泰康罐头食品股份有限公司”,并在市中心的南京路福建路口设立发行所。1928年把济南的总管理处迁到上海,在南京路云南路口(今泰康食品公司)成立发行所,二楼成为总管理处。1933年,在小木桥路购地18亩建造新厂房(即今泰康饼干厂),并向英国购买了当时最新型的饼干制造机器,这是中国食品工业最早向国外引进的机器生产的工厂。生产的饼干质量高,口味好。同时又重金礼聘了英国技师潘其进行技术自导,在质量上精益求精,超过了美商生产的“沙利文饼干”。

后来,泰康公司改名为“中国泰康罐头食品公司”,并向南京国民政府注册,产品畅销国内外,在美国费城百年纪念博览会上展出获荣誉奖。

王宝和

王宝和酒家,创业至今二百余年来,代代兴旺,持续发展,尤其是进入20世纪80年代改革开放以来,登峰造极,突飞猛进,迄今已从一家酒家发展成拥有一家60亩土地的现代化酒厂、王宝和酒家、王宝和大酒店和多家经营部的王宝和大酒店有限公司,成为上海滩上烟糖酒业中名孚中外的大企业。

王宝和被称为上海的酒祖宗,这个美名是当之无愧的。“王宝和”诞生于中国黄酒故乡——绍兴,现在普遍的说法是它创始于清乾隆九年(1744),但另一种说法是,绍兴齐贤林头村发现一排明代建筑的民房中,挖掘出来的破残酒埕上,就有“王宝和”的字样。乾隆九年的“王宝和”是他的后代王桂臣所开设。从1744年开业至今,前后已达260年。看看上海商业发展历史,查一查上海酒业兴衰资料,上海现有多少烟酒油酱商店、餐饮酒馆,还有哪一家历史比王宝和长,名气比王宝和响?即使20世纪30年代曾与王宝和齐名的马上候、同宝和、善元泰、言茂源、王三和、章豫泰等酒店,除了“王宝和”,也无一不是“俱往矣”。

“王宝和”初进上海时,虽只是一爿小店,店主王仁山却很懂得打牌子。他宣传自己经营的酒是正宗的绍兴酒,鉴湖水、金坛、丹阳糯米,用料好,功夫到,入口醇厚。招徕了顾客,做出了名气。1852年迁至花园弄(即今南京路)后,设立酿坊,前店后场,发展了王宝和品牌绍兴黄酒,生产加饭、善酿、元红、花雕、太雕等优质黄酒,形成了特色。这些酒制作工艺到家,质量标准掌握严格。

当王宝和酒家传至第四代王耋夫当家,继续发8扬前辈经营的特色,始创用陈年黄酒拼制出风味独特的新型特色黄酒,畅销一时,“王宝和”就用其店主之名,命名“耋酒”,后来一些以诗会友的文人雅士,见此酒色泽金黄纯清,似金波清流,很富诗意,就叫“金波黄酒”,一叫就出了名,成为王宝和独家拥有秘制名酒,王宝和的名气也就更响。1910年、1916年王宝和黄酒送往南洋劝业会,巴拿马赛会展览,先后都获奖;1925年西湖博览会王宝和绍兴黄酒被评为全国十大名酒之列,产品远销日本、新加坡及南洋各国。

20世纪30年代,上海进入一个鼎盛时期,福州路西藏路一带成为上海文化娱乐消费中心地区,适应这个变化,王宝和从南京路迁移至福州路,把单纯的酿酒、卖酒发展到制酒、卖酒兼餐饮,把业务经营又推上了一个新的台阶。

解放后,曾经多次改组、改造、改牌,但由于“王宝和”三字在人民群众中印象深刻,牌誉卓著,生意未衰。

改革开放后,1981年,老字号恢复了老招牌,并积极发展餐饮,改建和扩大了“酒家”的营业面积。还建立拼酒工场,挖掘和整理了王宝和特色名酒资料,聘请了著名拼酒技师,恢复和发展独家专长的特色名酒。著名书法家胡问遂饮后,赞不绝口,泼墨挥毫,大书《不醉不归》四字。此外,还新配制香雪酒、异香酒等新品特色酒,使“王宝和酒”知名度更高,牌子更响。

好酒美菜似牡丹与绿叶,相得益彰。王宝和的另一手是抓菜。他们在回顾了解放前的“王宝和”曾经经营过“清水河蟹”,以蟹兴酒。那时每到金秋时节,“王宝和”门前,用大灯泡作蟹眼,一只特大河蟹广告照耀下,一只只蟹笼放置了大大小小雌的雄的大闸蟹,顾客买了拎进“王宝和”,“王宝和”就现扎、现蒸,并配以佐料。顾客入座不久,一盆热腾腾、红澄澄、香喷喷的清水大闸蟹端上来。酒香蟹肥,品酒持蟹,不知醉倒多少食客。回忆了这个情景,启发了现在的当家人。1979年10月,在恢复供应清水大闸蟹的同时,推出了“蟹宴”。

1985年,王宝和把名酒和蟹宴提到文化艺术品位上来对待,在保证酒、菜质量的前提下,在菜肴的色、香、味、造型上下功夫,创作出“石上一枝梅”、“菊花对蟹”等美肴,用萝卜丝精工细作成菊花,用蟹肉、香菇等拼制成对蟹,配上蟹爪,盖上蟹壳,怒放的金菊下一对“活灵活现”的河蟹似在爬行。食客见了,啧啧称奇,注目欣赏,不忍动著。“吃蟹要到王宝和”,“王宝和”又获得了一个美称“蟹大王”。

五芳斋

在上海,还有一家迄今已有140余年历史的老字号点心店,它的招牌取名由来,说起来也很有趣,这就是“五芳斋”。

五芳斋创建于清咸丰八年(1858),是上海开埠后开设的第一家正式的糕团店。当时,上海正处在开埠后初创时期,百业始兴,各地商帮纷纷来沪竞技。时有苏州一位糕团师,名叫沈敬洲,到上海游览,看到上海客商云集,市面繁闹,心有所动:如在这里开一爿正宗的苏州糕团店,一定很有生意。于是就托人在山西路盆汤弄靠近杨家坟山(也称外国坟山,今山东中路)的地方找了一处房屋,开起了一家苏式糕团店,制作赤豆糕、黄松糕、定胜糕、寿桃、方糕、汤团、密糕等等正宗苏式糕团。

开店要有店名,糕团店取什么名呢?老板一时也想不出,正巧,这时外面闯进了一位客人:“好香呀!什么东西这样香,诱人口馋”?

“香的东西多了”沈敬洲随口回答。

“你倒说说看,是些什么”?

“我这里做糕团作料都有香味,有芝麻香、松花香、玫瑰香、松仁香、薄荷香,……”

老板说着,客人边听边掰指头:“有五种香料,好啊!五味芳香”。

“什么?五味芳香?五味芳香!那就叫五芳斋吧”!

五芳斋的店名就是这样取出来的。

1919年在南京路山西路口,开出了一家“北万兴苏式糕团店”,他资本厚、实力强、地段又好,以压倒优势挑战五芳斋,那时五芳斋的沈敬洲已过世,其女儿掌门。这位女老板也是强人,她不怕对手,决心应战。到苏州以重金礼聘叶桂福、陆三宝二位技高的点心师,由他们悉心研究,刻意创新,创出用水磨糯米褂粉制作的汤团,皮薄、软糯比市上的汤团更加细腻可口,特色鲜明,顾客赞不绝口,到处传诵,五芳斋的名声远扬。

1865年,花园弄拓宽改建成南京路,五芳斋迁至南京路(后来搬到四川中路),从建立到现在,一百多年盛名不衰。

大壶春

说起上海的生煎馒头,老上海最有名的就两家:浙江路上的“萝春阁”和四川路汉口路转角上的“大壶春”。据说这两家店的老板是一个人,名叫唐妙泉(另一说唐妙权)。“萝春阁”原来是摆在王楚九“萝春阁茶楼”旁的一个做生煎馒头、“蟹壳黄”、牛肉汤的小食摊。因为生煎馒头味道好,价格便宜,生意特别好。茶楼里的老茶客喜欢吃它的生煎馒头,是最大的顾客群,所以称生煎馒头为“萝春阁生煎”。后来王楚九也默许唐妙泉用“萝春阁”正式作为生煎馒头店的名字了。1932年,唐又在四川路汉口路口开了一家“大壸春馒头店”,不料生意又是特别的好,每天有人排队来买生煎馒头,这种现象一直延续到解放后。所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。

“壸”字念kǔn(音:困),意为宫闱中的路。其他解释有壸奥(室内深处,也用以比喻事理深微隐奥的地方);壸闱(内宫);壸阁(闺阁、闺房);壸闱(宫闱、闺闱);壸则(妇女l行为的准则、榜样);壸训(为妻室者的言行仪范)等。

再仔细想想,当年为唐妙泉起店名的肯定是位老“学究”,新店名也许要与“萝春阁”意思相近,所以起了个“大壸春”。“大壸春”―——皇宫里一条幽径或一个闺阁的名字,与“萝春阁”倒蛮配的。唉,中国文人老是搞文字游戏,“壸”字比“壶”字只多了一横,让我们大家读了几十年的“白字”,而且要将错就错到底了。

生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小,我们在《生煎馒头的底细》一文中有写过。比如,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法,又是肉心帮,还是全发面,故在上海滩上独树一帜。

大壶春的生煎馒头之所以全发面、少汤汁,是因为从一开始,老板唐妙权就认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子,大是自然要的;外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;馒头的开口怎么能朝下呢……这些元素,其他都没问题,关键在于由外皮厚可能引发的吃口差该如何解决?大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。发面、揉面是个技术活儿,天寒、地冻、阴雨、重雾等等气候因素,都会影响发面质量,须全凭师傅的经验和感觉。而顾客对于生煎馒头质和量的诉求,几乎均由“做大”来解决——做成一个标准的馒头的体量。

乔家栅

“本名不响外号响”,顾客叫出来的店名代替了原名,这是百年老字号“老饭店”成名的故事。如今,再说一家创作出一种点心,色香味形出众,被群众公认,以地名代替店名,在全国闻名的点心店——乔家栅。

乔家栅的故事很有意思(戳《乔家栅 从路边摊到老字号》《乔家栅的栅在哪里?》查阅乔家栅相关故事详情)。在老西门和襄阳南路肾功能有两家招牌都叫“乔家栅”的点心店,前者叫“乔家栅点心店”,后者称“乔家栅食府”,这两家店出自同源,他们继承和发扬了乔家栅传统特色名点,脍炙人口,至今持续旺盛。

乔家栅原是明朝一位将军乔一琦住宅外设立的栅栏(围墙),栅外有一条小浜,也以乔宅为名,叫乔家浜,通方浜,因此常有船只载人、运货往来于城厢内外。很多人从城外十六铺、小东门游乐、购物回来,到这里登岸,沿着栅外走直径回家,日久就踏出一条路来,人们就叫它为乔家栅 。明末,乔家衰落,家宅荒芜,栅栏毁损,人们可以自由出入栅内,这样走的人越来越多。任何什么地方,人流一/多,人气一旺,就必然会有肩挑手提的行贩来做生意。

其时,有一安徽含山籍行贩,名叫李一高。他本是挑着担子,在城隍庙区穿街走巷,现做现卖汤圆为生。由于他的汤圆味美、质高,生意不错,手头就有些积累。一天,他挑担到乔家栅,看到这里人流穿梭,心内怦然一动:我何不也到此来开一爿汤圆店。他做的汤圆粉糯、馅香、皮薄、汁多,吸引了周围食客,在一二十个点心摊中,他的生意独好。

李一高也许是长期劳累关系,年纪不大,头上已秃。一些顾客给他起了个外号,叫“小光蛋”。这“小光蛋”文化水平不高,但脑子很会动,他常听到有些顾客说“这里汤团软糯味好,很想让家里人尝尝,但不能盛带”。他就把这些意见记在心上。一天,他看到有小贩叫卖白糖梅子,顿受启发,梅子在糖镬中一炒裹上了糖霜,甜酸香脆,味道更美,这团子是否也可裹上一层东西,里湿外干,可食可拿。他反复琢磨,最后,采用炒熟赤豆磨粉,把煮熟的汤圆放在赤豆粉上滚动,一个内湿外干的团子——擂沙团制成了,上市试销,生意特别好,一时成了“小光蛋”独创独营的新的特色点心。引起了那些肩挑食品的小商贩也来批发。批去后,就沿街叫卖“乔家栅擂沙团子”,“乔家栅”就这样出了名。李一高也由此攒了不少钱。

1909年,“小光蛋”就用卖团子挣来的钱,在乔家栅(路)42-44租了两间门面,开了一家点心店,出售自制擂沙团、汤团等点心,为图长久兴旺,取名为“永茂昌点心店”。

不料,尽管你已是一爿招牌上有名有号的点心店,生意越来越好。却没有一个买点心的顾客叫他“永茂昌”。逢人问擂沙团子何家卖?回答总是“乔家栅”。聪明的李一高见此情形,就顺应民心,尊重消费者习惯,遂把店名改为“乔家栅擂沙团子店”。

1937年,“八·一三”后,日寇侵占上海旧城区,李一高的商店也被糟蹋。他心灰意冷不想经营。时有美通汽车公司的推销员,名叫王汝嘉,经商门槛很精,他深知r“乔家栅”这块招牌的分量,眼前冷落只是暂时现象,将来肯定能重振,听说李一高无心经营,就不惜以1000元代价买下了这块招牌。

从1939年开始经营乔家栅点心店,保持原有传统特色,生意逐渐好转。于是就抓住时机,又在襄阳南路永嘉路的转角处,找到了一块土地,建造了店房,1940年中秋节那天,开出了一爿新店——“乔家栅食府”。梅兰芳、周信芳、沈尹默、吴湖帆等艺术大师和文坛名流都曾为座上常客。每当这些名人吃的兴致勃勃的时候,王汝嘉就拿出笔墨宣纸,请他们题书留念。著名京剧大师周信芳曾题了《味传南国》匾额挂在乔家栅食府。

抗日战争胜利后,南市老城厢商市复苏。1946年李一高回沪,将永茂昌的店面盘给了开南货店的施姓经营,施老板得此门面,并经装修后重新漆上了“乔家栅点心店”的招牌,并在侧墙上写了“汤团大王”四个字,生意鼎沸。

此时,上海滩就有了两个“乔家栅”。他们都在继承传统上不断创新。解放后虽然分属两个区,各自独立经营,但出自同流,利用老品牌影响,发展新品种,老店放新彩,越放越光彩,迄今两家商店都在持续发展。

光明邨

光明村大酒家是淮海路上的老字号名店。一楼的外卖窗口供应各式自制的点心、糕团与熟菜、卤味,常年都排着长队;二楼主要供应各种中式传统小吃点心;三楼与四楼主要供应各类家常炒菜。餐厅包房中西风格各异,透明的玻璃房子,环境整洁、典雅。以特色寿筵、书法婚宴、书法助兴为文化服务特色,办喜宴时,主桌会铺上大红桌布,配上不同的餐具。服务方面有个亮点——他们的老板和一个搭档会一起来祝寿,并当场写一幅字送给寿星,蛮特别的!该店自2000年到现在已有多位百岁以上老人在该村祝贺,每桌还赠送字画一幅。

功德林

《鲁迅日记》有这样一段话:>“1928年8月19日晚,柳亚子邀饭于功德林,同席有尹默、小峰、漱云、刘三及其夫人,亚子及其夫人并二女”。

功德林是一家什么酒菜馆,为何能吸引这些文人雅士到这里来宴饮兴会?功德林开设至今,已有80多年历史,长盛不衰。上世纪20年代,国民党政要蒋介石、宋子文曾到这里设宴。三、四十年代沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等“七君子”常到这里会餐。著名漫画家丰子恺也是这里的座上常客。

功德林创建于1921年,是一家专门经营素食的酒菜馆。原名功德林素食处,最初设在北京路(今北京东路)贵州路口。创办人赵云韶是杭州城隍山常寂寺讲经和尚高维均法师的弟子。

一个出家的和尚,怎么会想到做老板到上海来开酒店的呢?那是在1921年,高维均法师从上海到杭州来听讲的信徒说起:“现在上海佛教寺院日多,信佛行善的人日增,但沪上(当时指租界内)没有像样的素菜馆”。于是法师就派他的弟子赵云韶来沪,筹资开办菜馆。赵来到上海后借传诵佛教之机,广泛地结识了沪上的上层居士,得到了南洋烟草公司经理简玉阶、宝鸡照相馆老板欧阳石子等人支持,共集资2万元,于1922年选择农历四月初八佛祖释迦牟尼生日这天开业,大办经济斋饭,结果招徕大批香客和普通消费者,每天营业额达一、二百元。

“功德林”这块招牌取材于佛经中“功德无量”,并借用“紫竹林”中的“林”字,教义很重,所以在佛教界和信佛人众中影响很大,功德林借此成立了“星期念佛会”、“世界提倡素食会”,邀请了社会各界名流参加,带来了更大商机。生意越做越大,名气也越来越响,原址场地就不敷应用,遂于193l2年迁址到黄河路南京西路北首。赵云韶还不满足,一次,他从经书中读到释迦牟尼从小很苦,靠饮牛乳长大。就想到如来佛祖也吃过牛奶,再一想牛吃草,挤出来的牛奶应该是素的。于是又发展奶油糕点、色拉、浓汤等西式素菜,从而引来了一些外侨和外国商人-。

“功德林,功德林”就要靠功德取胜。赵云韶又从天台国庆寺、宁波观宗寺、阿育王寺等名山古刹请来一批高僧,到功德林讲经,一部金刚经就要讲一个月,每天来听讲的居士数以百计,店堂座无虚席,很多人来得迟了站在门外听,听完经吃素斋,设素席,天天满席。每逢中秋、年终,代办团圆宴、拜年宴、为老人代办寿宴。每年农历四月初八佛祖生日,举办“放6生会”。是日,从四面八方赶来“行善人家”送来鱼、鸟、雀甚至还有老牛、瘦羊,要求“放生”,“功德林”都一一接受,转送到龙华。

上海租界内本来是没有素食餐饮,功德林出名后,不仅街市上冒出了素餐馆,连一些小庙、小寺也打出了素斋素宴,向外招徕顾客。功德林见了这些情况,感到要保持素食的权威,就要“更上一层楼”,于是就研究和烹饪功德林品牌一批独特名菜:如五香烤麸、功德火腿、清炒虾仁、炒鳝丝、炒蟹粉、翡翠鱼片、“十八罗汉”等等。制作出一批特色点心:蟹粉小蒸笼、三丝锅贴、千层油糕以及特殊西点:松子吐司、西米布丁、吐司布丁等等。并且悉心研究广、京、苏、宁(波)各式月饼,博采众长,制作出功德林净素月饼。功德林的月饼上市以来,历经半个多世纪,一直红到现在。

文字丨改编自:①“图溯上海”微信公众号,作者张渊源;②《舌尖上的上海》中《一觉香甜梦 不只是青团》一文,作者指间沙

图片丨部分图片来自网络

《老底子有个嵩山区》

《老早底额浦东新区 侬还认得伐?》

《老早底额南市区 侬还认得伐?》

《老早底额闸北区 侬还认得伐?》

《老早底额杨浦区 侬还认得伐?》

《老早底额虹口区 侬还认得伐?》

《老早底额黄浦区 侬还认得伐?》

《老早底额普陀区 侬还认得伐?》

《老早底额长宁区 侬还认得伐?》

《老早底额静安区 侬还认得伐?》

《老早底额卢e湾区 侬还认得伐?》

《老早底额徐汇区 侬还认得伐?》

//////////

添加“看懂上海管理员”时

请注明“看懂上海入群”

上海w百年老1字号3地n图

历史上的今天:

  • 土蜂蜜微信
  • 微信扫一扫添加好友
  • weinxin
  • 土蜂蜜微信公众号
  • 微信公众号扫一扫关注
  • weinxin
土蜂蜜百科网
HealthyCare蜂胶软胶囊2000mg200粒
东北特长白山野山人参
盘龙云海三七粉250g正品
慈蜂堂纯天然油菜花粉

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: