蜂蜜酒_蜂蜜酒简介

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所属分类:养殖技术

蜂蜜稀释后经发酵酿制而成的低度酒精饮料。多数蜂蜜酒味甜,有芳香。传统的蜂蜜酒中有掺和草药的做法。

简史 约5000年前印度人已饮用蜂蜜酒。在两三千年前希腊和罗马的许多著名学者的著作中,都提及蜂蜜酒精饮料,赞美蜂蜜酒的甘甜醇香。公元前三四世纪以前,在希腊、罗马、埃及以及中欧和北欧等地,酿造蜜酒比较普遍。17世纪以前的几个世纪,蜂蜜酒曾经是英国、荷兰、波兰、捷克斯洛伐克历史上的国酒。在许多国家里,养蜂者常常喜欢自己酿制蜂蜜酒。

中国酿酒的历史记载至少已有四五千年,蜂蜜酒始见于公元前780年周幽王的宫宴中。相传宋代文学家苏东坡,在元丰年间被贬黄州时,得到西蜀道士杨士昌酿造蜂蜜酒的秘方,因此作《蜜酒歌》记述蜂蜜酒的发酵过程,并亲自酿出了“开瓮香满城”的蜂蜜酒。元代宋伯仁的《酒小史》中也有蜂蜜酒的记载;明代李时珍在《本草纲目》中论述蜂蜜酒可以强身、养身及治疗风疹和风癣等疾病, 并提供用蜂蜜酿酒的方法。近代对蜂蜜酒的酿造研究包括中国在内已有10余个国家。

酿造原理 蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖,通过酵母菌分泌酒化酶的作用,发酵分解,产生酒精,酿造成蜜酒:

为了保证酵母菌的生长繁殖和产生酒精,需要加入一定的营养物质和调节蜜液至适当的酸度,以促进发酵。

酿造方法 其步骤如下:

蜂蜜水溶液的调节 先把蜂蜜加水调节至比重为1. 088~1. 100之间,含糖约21~24%,总酸度调至4~4.5克/升(以硫酸表示),相当于pH 3. 3~3. 5。酸度不足,加适量的柠檬酸,酸度过高,可用碳酸钙中和。再按蜜水容量加入0.1%磷酸铵,以补充氮素。

加营养盐 在蜂蜜中对酵母菌生长繁殖所需的碳源十分充足,但氮源不足,磷、钾元素也少。为促进酵母的繁殖,可在蜜汁中加适量铵盐和磷酸盐,以补充氮、磷等; 添加少量维生素,更有利于酵母的繁殖。每4千克蜜汁添加柠檬酸18.9克,硫酸铵4.65克,磷酸钾1.9克,氯化镁0.7克,胨0.1克,硫酸氢钠0.2克,维生素B120毫克,泛酸钙10毫克,肌醇7.5毫克,吡哆醇1毫克,生物素0.05毫克。后5种维生素可用200毫升新鲜绿茶水代替。

灭菌 蜂蜜水溶液中含有害微生物甚多,为了发酵安全起见,应在蜜液中加入等于蜜液重量的300ppm的重亚硫酸钠,搅拌均匀,静置12~24小时,以杀灭杂菌。也可将调好的蜜液加热至80℃,保持20分钟,以杀灭细菌。

装坛 将已灭过菌的蜜液放入预先洗净并经二氧化硫熏过的清洁酒坛中,装坛时应预留顶隙16厘米左右,以免发酵时蜜液溢出。

接种 把预先培养好的葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)培养液加入酒坛中,培养液用量为蜜液容量的5~10%,搅拌均匀,坛口以4层油纸密封加盖,防止果蝇及灰尘杂物落入和酒精挥发。

发酵 将酒坛移至阴凉场所,保持室温20℃左右。若发酵酒液温度超过28℃,则在酒坛外喷洒冷水,或采取其他降温措施,使酒液温度降至28℃以下,以防酒醪等芳香物质的损失。

除渣 发酵毕,将上部澄清液用虹吸管吸出,过滤下部混浊液,除去酵母菌残体及其他杂质。

灭菌和陈酿 取少量酒液用0. 1N氢氧化钠溶液测定其总酸量,酒液总酸量以0.4%为宜。如酒液酸度过高,可用碳酸钙中和调节,然后密闭加热到88℃,经1分钟后,杀灭酒液中的酵母菌及其他杂菌(也可用化学方法杀菌,即在酒液中加入酒液容量80 ppm的重亚硫酸钠处理),最后倒入已灭菌过的酒坛中,用油纸密封,涂以黄泥,置阴凉场所陈酿,经过3~6个月以上即可取用。

有些国家酿制一种蜂蜜苹果酒,是用纯洁的经巴氏灭菌的苹果汁和稀释过的蜂蜜混合酿制而成,生产过程只需加最少限量的添加物,这是因为苹果汁中糖类含量虽较少,但有丰富的维生素、矿物质和酸类物质,足以滋养酵母菌的生长发育。蜂蜜苹果酒的配方是: 苹果汁1份,水8份,蜂蜜3份。

历史上的今天:

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