怎样炒菜(炒菜基本功)

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炒菜基本功

炒菜基本功

来源于网络:
学习任何一门技术大抵都需要掌握入门,学厨师也一样,厨师的入门基本功就是
刀工、翻锅、颠锅、勺功等技术,
看似简单,但要想练好,也是需的一番功夫的,这不是简单的说“会”,而是“精”,从不会,到会,再到精。

芋头怎么炒菜做什么菜好吃

芋头怎么炒菜做什么菜好吃

主料芋头500g 辅料盐6g葱2g味精2g生抽2ml
步骤
清炒芋头的做法步骤11.芋头去皮,切片
清炒芋头的做法步骤22.锅内放油,鲐入芋头大火炒
清炒芋头的做法步骤33.倒入适量盐,生抽
清炒芋头的做法步骤44.炒至变色后,倒入适量的水,盖上盖子,中火煮15左右
清炒芋头的做法步骤55.芋头熟透后,加葱花,味精,可装盘。
小贴士
芋头不容易熟透,要多煮一会。
挑芋头的时候要挑长的均匀的,不然有的是煮不软的

炒菜下锅顺序

炒菜下锅顺序

炒肉菜,快熟了才放盐
加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
可选调料:糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。
忌放:味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜,翻炒几下就放盐
加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料:糖、醋。学烹饪就到广州新东方烹饪学校,不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。
忌放:酱油。酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

做菜八基本功

做菜八基本功

你好!!

烹饪八大基本功:

1.刀工技术;
2.投料技术;
3.上浆、挂糊技术;
4.掌握火候技术;
5.勾芡泼汁技术;
6.调味的时间和数量掌握技术;
7.翻勺技术和装盘技术。
8.鲜活原料加工技术。

谢谢!!

怎样炒菜的锅好

怎样炒菜的锅好

1、从造型上分析

半圆弧型炒锅更能保证在炒菜时均匀加热且利于煸炒,不至于导致一锅炒出的菜口感不一 ,而电磁炉用的平底锅加热不均匀且不利于煸炒;

2、从材质上分析

生铁的导热性能最差,其次为铝合金、钢、不锈钢,因此生铁锅更容易控制火候;

3、从营养角度上分析

在炒制过程中不可避免微量的金属元素会溶入菜中,相对来说生铁在冶炼时是不加入微量元素的,微量的铁元素对人体有益而无害,而其他金属在冶炼过程中或多或少都加入了其他微量元素。

4、关于炒菜用什么锅好,可根据炒菜习惯选择:

如果平时喜欢高温爆炒,那建议选铁锅;

如果追求低温少油小炒,那不锈钢锅和不粘锅都行;

如果追求不粘性能最好,那妥妥的是选好看又好用的不粘锅;

如果想最大限度保留菜汤的原汁原味,那家中最好备一个陶瓷砂锅;

1、铁锅:目前最安全的锅。

2、不粘锅:烹饪时许多菜肴都需要煎炸,如炸鸡翅、煎排骨等,而油的沸点是320℃,在煎炸食品时,油一直是滚烫的,温度非常高,这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。

3、砂锅的瓷釉中含有少量铅,故新买的砂锅,最好先用4%食醋水浸泡煮沸,这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质,含有硅酸铝一类物质,若有破损,便会转移到食物中去。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整,搪瓷均匀,色泽光亮。

4、不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅,在使用时其中的某些化合物可能会溶出来,人体多次摄入同样会在体内慢慢累积,当达到某一限度时,就会危害人体健康。

5、铝锅的特性是热分布优良,传热效果是不锈钢锅的16倍,且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出,长期食铝过多,会加速人体衰老,对健康不利。

铝锅不宜用于高温煎炒菜,高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外,铝锅也不能装强酸强碱的菜肴,如腌制食品,最好还是用玻璃器皿。

历史上的今天:

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